11月18日，棗莊市市場監督管理局發布關于對擬批準發布的《棗莊菜煎餅加工制作規范》地方標準進行公示的通知。
前 言
本文件按照GB/T 1.1-2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。
本標準由棗莊市市場監督管理局提出并組織實施。
本文件起草單位：老滋味食品有限公司、棗莊市標準化協會。
本文件主要起草人：馬振、王振、董鳳釗。
本文件為首次發布。
棗莊菜煎餅加工制作規范
1 范圍
本文件規定了棗莊地方傳統名吃棗莊菜煎餅的術語和定義、原料要求、加工器具、加工工藝、加工過程中衛生要求及最佳食用時間等。
本文件適用于山東省棗莊市行政區域內地方傳統名吃棗莊菜煎餅的加工制作。
2 規范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中：注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 317 白砂糖
GB 1351 小麥
GB 1352 大豆
GB 1353 玉米
GB/T 1354 大米
GB/T 1534 花生油
GB/T 1535 大豆油
GB 2726 食品安全國家標準 熟肉制品
GB 2749 食品安全國家標準 蛋與蛋制品
GB/T 20712 火腿腸
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 2762食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量
GB/T 5461 食用鹽
GB5749生活飲用水衛生標準
GB/T 8231 高粱
GB/T 8233 芝麻油
GB/T 8967 谷氨酸鈉（味精）
GB/T 11766 小米
GB/T 15691 香辛料調味品通用技術條件
GB/T 18186 釀造醬油
GB/T 23587 粉條
SB/T 10371 雞精調味料
SB/T 10453 膨化豆制品
《餐飲服務食品安全操作規范》 國家市場監管總局2018年第12號公告
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1
攤制
將制好的煎餅糊子均勻地刮捻或黏掛在煎餅機滾筒鏊面或平鏊子表面，經加熱使其脫水、熟制并干燥的一種生產工藝。
3.2
棗莊菜煎餅
將調好的菜餡均勻地攤在煎餅皮上，菜餡上再放一張煎餅皮，經過疊合攤制、翻轉熟制、冷卻等工藝加工制成的具有棗莊地方傳統風味與質感的煎餅制品。
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主要原料：小麥、大豆、玉米、大米、小米、高梁及各類新鮮蔬菜。
4.1.2 配料：鮮禽蛋、火腿、火腿腸、熟肉、豆腐、粉條、大豆拉絲蛋白。
4.1.3 調料：花生油（大豆油）、芝麻油、食鹽、醬油、香辛料、味精、雞精、白砂糖。
4.2 原料要求
4.2.1 小麥應符合GB 1351的規定。
4.2.2 大豆應符合GB 1352的規定。
4.2.3 玉米應符合GB 1353的規定。
4.2.4 大米應符合GB/T 1354的規定。
4.2.5 小米應符合GB/T 11766的規定。
4.2.6 高粱應符合GB/T 8231的規定。
4.2.7 加工用水應符合GB 5749的規定。
4.2.8 蔬菜應新鮮、清潔、無腐爛，應符合GB 2762、GB 2763的規定。
4.2.9 蛋類應新鮮、清潔、無腐爛，應符合GB 2749的規定。
4.2.10 肉類應新鮮、清潔、無腐爛，應符合GB 2726的規定。
4.2.11 火腿腸應符合GB/T 20712的規定。
4.2.12 粉條應符合GB/T 23587的規定。
4.2.13 大豆拉絲蛋白應符合SB/T 10453的規定。
4.2.14 花生油應符合GB/T 1534的規定。
4.2.15 大豆油應符合GB/T 1535的規定。
4.2.16 芝麻油應符合GB/T 8233的規定。
4.2.17 食鹽應符合GB/T 5461的規定。
4.2.18 醬油應符合GB/T 18186的規定。
4.2.19 香辛料應符合GB/T 15691的規定。
4.2.20 味精應符合GB/T 8967的規定。
4.2.21 雞精應符合SB/T 10371的規定。
4.2.22 白砂糖應符合GB/T 317的規定。
4.3 各類原料應符合相關的食品安全通用標準。
5 加工器具
5.1 煎餅爐。
5.2 鏊子，滾筒或平面、鐵制、圓形。
5.3 刮板。
5.4 油擦子。
5.5 鏟子。
5.6 調餡舀子。
6 加工工藝
6.1 制作菜煎餅皮
將小麥、玉米、大豆、大米、小米、高粱等谷物雜糧加工成面粉，根據個人口味按一定比例加入加工好的各類面粉，加入碳酸氫鈉、碳酸氫銨，加水和成面糊，將和好的面糊均勻地刮捻或黏掛在煎餅機滾筒鏊面或平鏊子表面，加熱（溫度180℃～200℃、時間50s～60s）、脫水、制成菜煎餅皮。
6.2 制作菜煎餅菜餡
將各種時令蔬菜清洗干凈并切好，從備好的蔬菜中選菜（可選擇加入鮮禽蛋、火腿、火腿腸、熟肉、豆腐、粉條、大豆拉絲蛋白），加入花生油（或者大豆油）、芝麻油、食鹽、香辛料、雞精、味精、白砂糖，攪拌均勻。
6.3 制作菜煎餅
將煎餅皮放在鏊子表面（可將鮮禽蛋攤在煎餅皮上），將鏊子加熱并將調好的菜餡均勻地攤入煎餅皮上，待菜餡五成熟后，菜餡上再放一張煎餅皮，疊合攤制，并多次翻轉加熱（溫度200℃～220℃、時間300s～420s），至煎餅皮兩面金黃，取下冷卻，折疊、切斷裝盤。
7 感官指標
應符合表1的規定。
表1 感官指標
項 目
指 標
色澤
具有菜煎餅特有的色澤，一般呈金黃色狀
氣味
熱、鮮、香，集多種原料的香氣于一身
口感
外酥內軟、松脆可口，咸淡適中
組織形態
具有菜煎餅的常規形狀（長方形），形態完整
雜質
無正常視力可見外來異物
8 加工過程中食品添加劑的使用要求
應符合GB 2760的規定。
9 加工過程的衛生要求
應符合《餐飲服務食品安全操作規范》的規定。
10 最佳食用時間
從裝盤到食用時間不超過10分鐘。
